2019-06-28T20:42:17+03:00

Поделикатесим? Бастурма, корейка и мясной орех так и просятся на грех

Учимся правильно выбирать и есть сытные деликатесы
Изменить размер текста:

Что вы представляете, когда слышите слово «деликатес»? Фуа-гра? Говядину вагю? Черный трюфель? Или вспоминаете шутку про «крутон за восемь долларов» из фильма «О чем говорят мужчины»? Бесспорно, все это относится к деликатесам - и потому что ими является, и потому что стереотип «деликатесно - значит дорого» все еще слишком силен. Попробуем его развенчать и рассказать о мясных деликатесах, которые можно купить дешевле 12 тысяч рублей за килограмм (как вагю), проще раздобыть, чем трюфель, и которыми действительно можно наесться - в отличие от крутона (который, как все помнят, переводится как «гренка»).

Побеконим?

Один из самых популярных деликатесов - бекон. Чаще всего его делают из боковой части свиной туши без костей, грудины и позвонков; солят или коптят. Важно выбрать бекон хорошего качества - он должен стоить как хороший кусок мяса, иметь небольшой срок хранения, светлую шкурку и светло-бежевое сало без пятен. Копченый бекон темнее и пахнет дымком. Не стесняйтесь понюхать приглянувшийся вам кусок. А еще бекон можно сделать и самостоятельно. Нужны свиная грудинка, соль и сахар в соотношении примерно 2:1, специи по вкусу. Оставляем ее мариноваться в холодильнике на неделю. После высушиваем и снова отправляем в холодильник на один день. Затем останется лишь подкоптить на мангале. Для этого потребуется вдвое меньше углей, чем для шашлыка - чтобы деликатес не подгорел, и сырые дрова, чтобы бекон приобрел аппетитный запах дыма. Положите кусок на решетку шкуркой вверх, накройте крышкой и оставьте на два часа. Бекон хорош во всем - как сам по себе, так и на бутербродах, в салатах и супах. И он во многих странах считается главным ингредиентом для завтрака.

Интересный факт

Бекон бывает не только свиным, его также делают из бедра индейки: этот деликатес совсем нежирный, а по вкусу напоминает ветчину.

Мишленовский рецепт от Гордона Рамзи

Хашбраун по-британски

Натрите две картофелины, добавьте два яйца, соль, перец и сыр чеддер. Перемешайте, запеките в духовке 12 минут при температуре 200 градусов. Затем поджарьте на сильном огне бекон - он должен стать хрустящим, мелко нарежьте его и посыпьте хашбраун. Добавьте еще четыре яйца - и снова в духовку. Через 15 минут у вас будет полезный, калорийный и небанальный завтрак.

Французские тосты

Для тостов нужно 130 мл молока, шесть толстых ломтиков белого хлеба со срезанными корочками, три яйца и сливочное масло. Начинку - 12 ломтиков бекона - запекайте в духовке при температуре 190 градусов, пока ломтики не станут хрустящими. Взбейте яйца с молоком, добавьте к ним соль и перец, поместите туда кусочки хлеба на 30 секунд, а затем обжарьте с каждой стороны на сливочном масле. Бекон выложите на салфетку (она впитает жир), а затем - на тосты. Сверху полейте кленовым сиропом.

Домашний рецепт от Джейми Оливера

Перловый суп с ветчиной и овощами

Для этого вам потребуется 2,3 килограмма ветчины - оставьте ее на ночь в холодной воде, чтобы избавиться от лишней соли, затем слейте воду, сварите ветчину и дайте остыть. Для супа понадобятся: литр куриного бульона, стебель сельдерея, три моркови, два-три стебля лука-порея, 100 г перловки, 400 г зеленого горошка, лаврушка, петрушка и мята. Овощи тонко нарежьте и обжарьте в масле, добавьте ветчину, промытую крупу и бульон. Варите на медленном огне 3 часа, потом добавьте горошек. Доведите до кипения и приправьте петрушкой и мятой.

Ветчинка моя

Если верить определению в этимологическом словаре Успенского, ветчина означает «ветхое» мясо, то есть заготовленное впрок, и то, для приготовления которого, в отличие от «свежины», требуется время. Самая вкусная ветчина - из свиного окорока, шейки, грудины или лопатки. Ее также делают из говядины или птицы, реже из мяса козы или барана. Для производства ветчины выбираются окорока задних ног, лопатки, реберная часть. Особым гастрономическим деликатесом является ветчина, приготовленная из оленины, дикого кабана, медвежатины и другой дичи. Хорошее мяско - созревшее мяско!

Деликатес должен быть серовато- розового цвета, то есть близкого к естественному цвету отварной свинины.

Интересный факт

Впервые рецепт приготовления ветчины встречается в трактате римского ученого Марка Теренция Варрона «О сельском хозяйстве» еще в I веке до нашей эры. Домашнюю ветчину в Закарпатье называют шовдарь, здесь она настолько популярна, что ей установлен памятник в городе Берегово. В целом же ветчине посвящены несколько музеев, расположенных в испанском Мадриде, итальянской Парме, немецком Фельдберге, американском Остине.

Карбонад - каждый рот ему рад

Карбонад давно и основательно стал синонимом банальной корейки. Хотя своим названием, скорее всего, карбонад больше обязан способу приготовления и французскому языку. Сама же корейка - это продольная спинно-поясничная мышца: нежирное, достаточно нежное за счет отсутствия соединительной ткани, быстро приготовляемое мясо. Толщина жирка в этом мясе - не более 5 мм. Если жировая прослойка больше половины сантиметра, лучше поискать деликатес в другом месте, перед вами не настоящий карбонад. И самое главное! Карбонад - это продукт из свинины. Никаких куриных или говяжьих их быть не может, это фальсификация. Если в продаже имеется неразрезанный карбонад, обратите внимание на его размер и вес. Качественный деликатес, от которого пока еще не отрезали ни кусочка, не может весить меньше 600 граммов.

Нежнятина из буженятины

В том, что буженина - это деликатес, не возникает сомнений уже несколько веков. Мясо из тазобедренного свиного отруба готовят к празднику в Германии, Австрии, Швейцарии, России, Канаде и других странах. Опытные повара советуют уделить пристальное внимание выбору мяса - очень важно, чтобы кусок был с внутренней или задней части окорока. Мясо с передней части выглядит более эстетично: ровный красивый кусок можно аккуратно нарезать, но для запекания, а буженина хороша именно для запекания, это скорее минус, чем плюс: мясо получится сухим.

Интересный факт

Российская императрица Анна Иоанновна очень любила буженину. В историческом романе Пикуля «Слово и дело» этот факт упоминается сотни раз. Государыня даже дала одной из своих служанок фамилию Буженинова, потому что та съела царскую порцию деликатеса.

Полезный рецепт от известного армянского шефа Нарека Авагяна

Салат для чемпионов

С бастурмой можно сделать салат, богатый белком (и вкусный, конечно). Вам потребуется 250 граммов обжаренного куриного филе, 100 граммов бастурмы, 50 граммов грецких орехов, треть граната, соль, петрушка, черный перец (по вкусу, так как бастурма уже содержит специи) и оливковое масло. Смешать в салатнице, есть перед утренней пробежкой.

Домашний рецепт от Джейми Оливера

Запеченный свиной отруб

Для приготовления карбонада нужен свежий свиной отруб с приятным розоватым оттенком весом 1,2 - 1,5 кг. Натираем его солью, черным перцем и карри и оставляем мариноваться на час. Затем помещаем отруб в рукав для запекания, добавляем лавровый лист и 100 мл воды. Готовим час в духовке при температуре 200 градусов. В итоге вы получите сочное мясо, которое нужно охладить и тонко нарезать. Кстати, этот вид продукта из свинины считается почти диетическим, поэтому его можно использовать и для приготовления сэндвичей детям.

Сытный рецепт от известного сербского шефа Сержа Марковича

Буженина

Для приготовления буженины подойдет корейка без кости, а также кострец. Тем, кто предпочитает буженину с хорошей прослойкой жира, лучше выбрать отруб из свиной шеи. Этот выбор стоит сделать и новичкам - во время приготовления буженины свиную шею практически невозможно пересушить. Готовится буженина долго! Замаринуйте мясо в соли, перце и травах по вкусу, плотно оберните пленкой и оставьте в холодильнике на сутки. Потом этот «сверток» нужно будет сварить на медленном огне, вынуть, аккуратно развернуть, просушить и обжарить в сотейнике на сале, сливочном или оливковом масле до золотистой корочки. Те, кто любит побыстрее, могут мариновать всего 6 часов и без варки отправить в духовку. Главное - запекать 90 минут при 90 градусах на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут. После натрите мясо кашицей из чеснока и поставьте обратно в остывающую духовку еще на час.

Бастурма ты моя, бастурма

Бастурма - это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Название «бастурма» тюркское, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». С армянского языка «бастурма» переводится как «маринад», но ее также называют «сушеный кусок мяса со специями».

Готовят ее очень просто - свежую вырезку засаливают, натирают солью, кладут под пресс. Чеснок, красный и черный перец, пажитник - всем натереть, затем вывесить мясо для просушки. Сейчас настоящую бастурму можно встретить не только на прилавках самых дорогих рынков и магазинов, но и в обычных супермаркетах. Этот деликатес сложно приготовить в домашних условиях - нужен пресс, но современные мясопроизводители, например группа компаний «Черкизово», предлагают готовый продукт, который может храниться до 120 суток.

Интересный факт

Считается, что бастурма появилась еще в Османской империи - по легенде, в одном из военных походов на говяжью вырезку просыпались соль и специи. Запасливые воины выбрасывать мясо не стали, а через некоторое время обнаружили, что, если очистить его от специй, оно не только пригодно в пищу, но и вкусно. А чтобы сохранить мясо на долгое время, куски густо смазывали морской солью и помещали в холщовые мешки. Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, то ногами придавливал мешки с мясом, так оно становилось плоским, спрессованным.

Мясной орех

Никаких орехов в этом деликатесе, разумеется, нет. Мясо называется так из-за внешнего вида: его маринуют в специях (отчего кусок становится коричневым), а благодаря форме - похожим на фундук. Чаще всего мясной орех готовят из свиной шейки: отруб натирают паприкой, перцем, солью, нашпиговывают чесноком и оставляют в холодильнике на 6 - 24 часа. Затем свинину помещают в сетку, можно использовать для этой цели медицинский бинт, плотно завязывают, придавая форму ореха, и укладывают в рукав. Деликатес должен вариться на слабом огне примерно два часа. Важно, чтобы внутрь рукава не попала вода. Томленое мясо идеально подойдет для бутербродов: орех отлично держит форму, так что его будет удобно нарезать. Например, со свежими огурцами и черным хлебом.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также