2019-06-28T20:20:52+03:00

Клуб гурманов: Герцогская ветчина Parma

Пармская ветчина - она же прошутто ди парма - известна со времен римских императоров. Считается национальным достоянием Италии и ее гастрономической гордостью
Изменить размер текста:

Во всем мире знают и любят эту ветчину. Ввозить в Россию этот окорок с 2014 года официально запрещено продуктовым эмбарго, которое правительство наложило на определенные европейские товары. Однако выход для гурманов есть всегда - пармскую ветчину можно приготовить своими руками. И мы расскажем как.

Прошутто на просушку

Пармская ветчина появилась и по сей день производится в итальянском городке Лангирано недалеко от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль в честь этого деликатеса, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare («просушивать, проветривать»). Многие итальянские области производят собственную вяленую ветчину - Тоскана, Венето, Умбрия, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.

С чем едят?

Известный итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи, который открыл в Москве два ресторана, отмечает, что настоящая пармская ветчина обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью. Ее едят в качестве закуски, традиционно - с дыней или свежим инжиром, по сезону - со спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Отличается характерным розовым цветом на срезе и тонкими слоями жира. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, в пиццу, рыбные, мясные блюда. Она является обязательным ингредиентом классических тортеллини.

Чем запивают?

Прошутто хорошо сочетается со многими винами, но лучше всего подавать с ним итальянские. Это такое негласное правило в винном мире: лучшее сочетание еды и вина, приготовленных или выпущенных в одной местности. Если вы знаете даже регион или город, в котором сделано ваше прошутто, то постарайтесь и вино к нему подобрать именно из данного региона. Что касается сорта винограда, то очень хорошим вариантом для прошутто станут вина шардоне. Отлично подойдут мерло и каберне.

PARMA в короне

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. Своим аппетитным ароматом эта ветчина обязана горному воздуху Пармы, на котором она сушится не менее одного года и 2 месяцев. Сейчас климатические условия воспроизводятся искусственно: окорока перевозят из одной холодильной камеры в другую со специальными окнами. Чтобы получить заветное клеймо в виде короны с надписью PARMA, подтверждающее качество, продукт тестируют. Его протыкают иглой, вырезанной из конской кости, которая отлично впитывает запахи, и по аромату определяют степень зрелости. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная прошутто крудо, то есть сыровяленая ветчина.

Готовим дома!

Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину. Для приготовления нужно всего два ингредиента - окорок весом 4 - 5 кг и 15 кг соли. А также понадобится деревянный ящик по размеру свиной ноги.

1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.

3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца. И на этом процесс вяления и окончен.

Салат из груши с пармской ветчиной

Cамая знаменитая итальянская закуска. Сделать это блюдо проще простого, а вот выглядеть при подаче оно будет дорого и изысканно.

Ингредиенты для салата:

- одна груша (твердых сортов)

- 15 г руколы

- 20 г пармской ветчины

- 20 г тертого пармезана

- 1 г черного перца горошком

- 30 г медового соуса бальзамик.

Ингредиенты для соуса (на 250 г):

- 100 г меда

- 90 г бальзамического уксуса

- 140 мл оливкового масла

- 5 мл лимонного фреша.

Способ приготовления:

Грушу разрезать на шесть частей и обжарить ее на гриле до появления золотистой корочки. Затем запечь на пергаменте в духовке при температуре 180 градусов в течение 5 - 7 минут. На тарелку выложить горкой листья руколы, сверху грушу и ветчину. Приготовить соус, смешав все его ингредиенты до однородной массы. И полить им салат. Сверху посыпать тертым пармезаном и добавить несколько гранул перца.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также